阳春三月，在渑池县果园乡一条集市上，今年81岁的王贵祥老人正在手工做变蛋，据王大爷回忆，他14岁就会做变蛋，这一做就是六十多年，由于他的手艺老、技术高，十里八乡的乡亲们都认可，所以老先生的生意还是相当不错。

变蛋也叫皮蛋，是一种传统的风味蛋制品，在河南、山东、山西、河北等几个省份比较流行。虽然同样是变蛋，可各地的气候、饮食口味不同，所以制作原料和方法也不尽相同，王大爷的做法是纯正的河南做法，几十年来他都是这样来制作。

由于变蛋制作比较简便，所以摊位都是流动的，王大爷虽然八十多岁了，但他依然可以开着三轮车拉着他的工具和材料到处跑，一般在集市上找的位置，都是在卖鸡蛋的附近，现在当地的鸡蛋是三块二一斤，也算比较便宜，所以做变蛋的人就会比较多。

锯末和石灰，是河南做变蛋的基本材料，据王大爷介绍，他准备的石灰里加的有盐和碱，还有花椒、茴香、茶叶等七八种香料，这些材料看起来比较简单，但是如何根据季节和天气来调配，是一门学问。

另据王大爷透露，阴历二月和八月的鸡蛋，还是比较适合做变蛋，因为鸡蛋的含水量小，伏天鸡儿喝水多，下的鸡蛋也不好做成变蛋。

鸡蛋在河南乡村，多做为礼品串亲戚，这样就会产生鸡蛋的储存问题，一个春节下来，那家不存个三箱五箱鸡蛋，一时半会吃不完，只好拿来做变蛋。

王大爷把鸡蛋在石灰盆里骨碌匀，然后拿到锯末堆上蘸锯末，由于石灰有腐蚀性，所以他总是带着手套拿工具来做，等蘸上一些锯末后，再一个个用手修补一遍。

做一个变蛋，王大爷能收入一毛钱，最多的时候他一天能变四五千个鸡蛋，偶尔还能遇到“大活”，他曾经一天变两万个，不过那就需要请人手了。

变蛋放在塑料袋里，系好袋口儿，然后给顾客交代好时间和注意事项，这一单生意就算做完了。王大爷说一般8到10天就可以吃了，吃的时候需要挑，将变蛋放在手中，向上轻轻连抛几次，感觉有分量且微微颤动，就说明变好了。

变蛋在河南是一道好凉菜，剥开以后切成块儿，然后用姜末和醋凉调，吃起来弹牙爽口。一斤洋鸡蛋大约六七个，一斤柴鸡蛋大约十个，王大爷的加工费是轮个不轮斤，几十年前变一个收一两分钱，现在收一毛钱，年老了出来有个事儿做，和大家说说笑笑，他觉得比闲在家里强。（摄影记录|张春光）